
El legado de la cocina árabe en la gastronomía granadina
Podemos presumir de tener la mejor dieta del mundo: la mediterránea. Es el resultado de siglos de historia y…
Si hay una cocina en el mundo capaz de sacarle el máximo partido a las especies y mezclar con maestría lo dulce y lo salado, esa es la cocina marroquí. Y si hay un plato de su gastronomía que evidencia dicha pasión por la combinación de sabores es la pastela moruna: un híbrido entre tarta y empanada capaz de transportarte con un sólo bocado al corazón de Marrakech.
Por eso, con motivo del Mes del Celíaco y de que Marruecos es nuestro país invitado en el Carmela Tour, queremos despedir mayo con una receta muy especial. Se trata de una pastela moruna sin gluten que ha preparado para nosotros nuestra Jefa de Cocina de El Pescaíto de Carmela, Marisa Salas.
Pero antes de que empecéis a anotar los ingredientes y la preparación de la pastela moruna para celíacos, vamos a abrir boca conociendo un poco mejor los orígenes de esta tradicional plato de la cocina marroquí.
La pastela moruna es uno de los platos más apreciados de la gastronomía marroquí. / G.
La pastela, pastilla o bastilla (en árabe, bsstil·la) es una clase de hojaldre hecho con masa filo rellena a base de cebolla, carne de paloma o de pollo, perejil y almendras. Es un curioso plato que mezcla lo dulce y lo salado con el perfume de la canela. Un plato de fiesta que se sirve al principio de la comida y que en Granada no sólo podemos degustar en la carta de muchos de los restaurantes de cocina árabe, sino también en la pastelería López-Mezquita, cuya receta se ha convertido en una de las más codiciadas en la ciudad.
Tal y como nos cuenta el blog Amar la Mesa, la pastela – al igual que todos los platos esenciales de la cocina marroquí- tiene su origen en las llamadas ‘diffas‘: los banquetes que se celebraban en los palacios como bienvenida a los peregrinos que llegaban a la Meca. Aunque las ‘diffas’ también se refieren a los grandes eventos sociales de la cultura árabe, como las bodas, nacimientos y otras festividades religiosas. Y es, precisamente, en las bodas árabes donde no falta nunca la pastela, cuyo significado es ‘empanada de paloma’.
Pero el origen de la pastela moruna se remonta a muchos siglos en el pasado y es fruto del talento culinario de los cocineros de los califas de Al-Andalus en el siglo X, tal y como corroboran diferentes fuentes. Aunque hay quienes también dicen que con el paso del tiempo ha tenido influencia sefardí, puesto que fueron los judíos asentados en el norte de África quienes copiaron la receta de los musulmanes que llegaban de la península. En cualquier caso, en lo que sí coinciden todos es de que hablamos de un plato muy laborioso y especial pensado para agasajar, y no sólo para disfrutar.
La canela es uno de los ingredientes más características de la pastela moruna. / GCC.
¿No se te hace ya la boca agua?
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Y, recuerda… Da igual el idioma, lo que importa es el sabor 🙂