Pastela moruna sin gluten: receta y orígenes

Si hay una cocina en el mundo capaz de sacarle el máximo partido a las especies y mezclar con maestría lo dulce y lo salado, esa es la cocina marroquí. Y si hay un plato de su gastronomía que evidencia dicha pasión por la combinación de sabores es la pastela moruna: un híbrido entre tarta y empanada capaz de transportarte con un sólo bocado al corazón de Marrakech.

Por eso, con motivo del Mes del Celíaco y de que Marruecos es nuestro país invitado en el Carmela Tour, queremos despedir mayo con una receta muy especial. Se trata de una pastela moruna sin gluten que ha preparado para nosotros nuestra Jefa de Cocina de El Pescaíto de Carmela, Marisa Salas.

Pero antes de que empecéis a anotar los ingredientes y la preparación de la pastela moruna para celíacos, vamos a abrir boca conociendo un poco mejor los orígenes de esta tradicional plato de la cocina marroquí.

Un plato de fiesta para celebrar el rezo (y la vida)

La pastela, pastilla o bastilla (en árabe, bsstil·la) es una clase de hojaldre hecho con masa filo rellena a base de cebolla, carne de paloma o de pollo, perejil y almendras. Es un curioso plato que mezcla lo dulce y lo salado con el perfume de la canela. Un plato de fiesta que se sirve al principio de la comida y que en Granada no sólo podemos degustar en la carta de muchos de los restaurantes de cocina árabe, sino también en la pastelería López-Mezquita, cuya receta se ha convertido en una de las más codiciadas en la ciudad.

Tal y como nos cuenta el blog Amar la Mesa, la pastela – al igual que todos los platos esenciales de la cocina marroquí- tiene su origen en las llamadas ‘diffas‘: los banquetes que se celebraban en los palacios como bienvenida a los peregrinos que llegaban a la Meca. Aunque las ‘diffas’ también se refieren a los grandes eventos sociales de la cultura árabe, como las bodas, nacimientos y otras festividades religiosas. Y es, precisamente, en las bodas árabes donde no falta nunca la pastela, cuyo significado es ‘empanada de paloma’.

Pero el origen de la pastela moruna se remonta a muchos siglos en el pasado y es fruto del talento culinario de los cocineros de los califas de Al-Andalus en el siglo X, tal y como corroboran diferentes fuentes. Aunque hay quienes también dicen que con el paso del tiempo ha tenido influencia sefardí, puesto que fueron los judíos asentados en el norte de África quienes copiaron la receta de los musulmanes que llegaban de la península. En cualquier caso, en lo que sí coinciden todos es de que hablamos de un plato muy laborioso y especial pensado para agasajar, y no sólo para disfrutar.

La receta de pastela moruna sin gluten de Restaurantes Carmela

Ingredientes de la masa filo sin gluten:

• 500 gramos de harina panificable.
• 3 cucharadas de aceite de oliva.
• 1 cucharada de vinagre.
• 1 cucharadita de sal y otra de azúcar.
• 300 ml de leche tibia.

Preparación de la masa filo sin gluten:

• Ponemos en un bol la harina, el aceite, el vinagre, la sal y el azúcar y vamos agregando poco a poco la leche tibia hasta conseguir una masa ligera y fina que no se peguen los dedos.
• Dejamos reposar la masa durante una hora y hacemos bolitas del tamaño de un huevo y la dejamos reposar otros 30 minutos.
• Ponemos en la encimera bastante maicena e iremos extendiendo esas bolitas. Cada oblea que hagamos, las ponemos una encima de otra con bastante maicena para que no se pegan. Las apilamos de 5 en 5.
• Se estiran las 5 obleas juntas hasta que se queden muy finas. Les quitamos la maicena y las pintamos con mantequilla derretida.

Ingredientes del relleno de la pastela moruna sin gluten:

• 2 pechugas de pollo.
• 1 cebolla.
• 2 ajos.
• 50 gramos de almendras fritas.
• 4 dátiles sin hueso.
• 3 huevos.
• 3 hebras de azafrán.
• 3 cucharaditas de azúcar moreno.
• 1/2 cucharadita de canela en polvo.
• 1/2 cucharadita de cúrcuma.
• 1/2 cucharadita de clavo molido.
• 1 vaso de caldo de pollo.

Preparación del relleno de la pastela moruna:

• Freímos las pechugas y las dejamos reservadas.
• Freímos la cebolla y el ajo y luego le agregamos el pollo después de haberlo troceado muy fino o incluso picado.
• Añadimos las almendras y todas las especies y lo ‘mareamos’.
• Añadimos el vaso de caldo de pollo y dejamos a fuego lento hasta que se reduzca y desaparezca el líquido.
• Entonces, le añadimos 3 huevos batidos previamente y lo movemos hasta que esté un poco cuajado.
• Ponemos todo el relleno en un colador para que escurre el poco de líquido que quede y no moje la pasta.
• Ponemos papel de horno en una bandeja y montamos la pastela intercalando oblea y relleno hasta completar todas las capas.
• ¡Importante! Dejamos unos 2 centímetros en los bordes para luego disponer de espacio suficiente para sellar la pastela y que nos quede con forma de bola.
• Pintamos la pastela de huevo.
• Metemos en el horno previamente calentado la pastela a 180 grados durante unos 15 o 20 minutos sólo, puesto que el relleno ya está cocinado.
• Cuando esté dorada la sacamos y la adornamos con azúcar glass y un poquito de canela.

¿No se te hace ya la boca agua?

Anímate y comparte el resultado con nosotros cuando la hagas.

Y, recuerda… Da igual el idioma, lo que importa es el sabor 🙂