«La coctelería es un tipo de cocina líquida. Trata de vivir una experiencia, no de beber rápido»

Hablamos con Mario Gallart: bartender, empresario, montañero pero, sobre todo, narrador de historias a través del alcohol.

Subir fotos a Instagram con unas zapatillas de runner no te convierte en corredor. Y que un cóctel sea visualmente atractivo y tenga muchos ‘likes‘ tampoco lo convierte en un buen cóctel. El culto a la imagen que han impuesto las redes sociales ha desvirtuado demasiadas cosas. Pero todo tiene su lado positivo. «Que ese postureo también ha despertado el interés por otra forma de beber que no sea la del cubata rápido» De hecho, es posible fusionar la belleza con la calidad y la excelencia hasta crear una historia que beber, que contar.

Así lo piensa y así lo practica Mario Gallart: bartender y empresario que ama el arte del maridaje con idéntica pasión con la que explora montañas como afición o apagó fuegos en la Brigada de Incendios Forestales de Murcia durante 12 años. Finalmente se ha quedado a este lado de la barra, desde donde quiere demostrar al público y a otros empresarios del sector hostelero que la coctelería «trata de crear, compartir y vivir una experiencia, no de beber rápido, es decir, de tomarte una copa en dos tragos«.

 

Es más, para quien ha ganado prestigiosos premios nacionales, tiene su propia marca de Ginebra (Philia Gin) y representa a una de las marcas de tónica más reputadas (Royal Bliss, de Coca-Cola Company), «la coctelería es un tipo de cocina líquida». No sólo por las infinitas posibilidades que ofrece, sino por todo lo que representa un cóctel: «la idea, el desarrollo, el trabajo, el ritual y, por supuesto la historia que quieres transmitir y debes narrar», añade Mario.

En Grupo Gastronómico Carmela hemos tenido el privilegio de contar con su experiencia y talento en dos ocasiones. Como formador de nuestro equipo de sala y como bartender en La Cuchara de Carmela. Y aquí repite el viernes 11 de junio con el evento ‘Hacerte disfrutar es nuestra tónica general’, donde explicará a nuestros clientes el maridaje que ha realizado con cada uno de los postres de nuestra carta dulce. Y sobre ambas cosas conversamos con él.

-¿Por qué es importante que el personal de sala de un restaurante aprenda a elaborar una buena copa?

«Por dos razones. La primera es que cada vez más clientes eligen alargar la sobremesa en el restaurante y para eso quieren tomarse una buena copa. Y esto lo ha acentuado la pandemia ante el cierre de otros locales de ocio nocturno. Y la segunda porque preparar una copa bien no es más caro. No necesitas ni más alcohol ni ingredientes más raros. Sólo conocer qué combina con qué y adaptarlo a los gustos y necesidades del cliente. Y, por supuesto, saber transmitirlo»

– ¿Cómo está el sector en este sentido?

-«Ha habido una gran mejoría en los últimos años y cada vez existe más profesionalidad pero todavía queda mucho recorrido. Sí es importante destacar que el público cada vez es más exigente, sibarita y demanda propuestas nuevas. Afortunadamente, la gente está perdiendo el miedo a probar cosas diferentes.

 

– ¿Qué aspectos tiene en cuenta a la hora de preparar la carta de bebidas de un local o asesorar a un restaurante?

-«Estudio y analizo el entorno, a su cliente y el presupuesto para adaptarme a las necesidades de cada negocio. Busco mucho la compra responsable y sostenible de productos, tanto en cantidad, como en su mantenimiento para que no haya desperdicio, como en la estacionalidad y si se compra a proveedores locales. El objetivo de un negocio es sacar el máximo beneficio posible sin renunciar a la calidad. El secreto de la coctelería consiste en saber crear y transmitir vivencias hasta conseguir que el cliente viva un momento único, relajado y permanezca en su recuerdo»

-Y a la hora de hacer un maridaje con comida ¿qué tienes en cuenta?

-«Conocer muy bien los ingredientes de cada plato para definir cuál será el objetivo: si potenciar un sabor o cualidad concreta del plato o buscar el equilibrio entre la comida y el cóctel».