¿Por qué y cómo practicar la gastronomía sostenible?

En Grupo Carmela apostamos por la gastronomía sostenible: conoce 7 acciones que llevamos a cabo en nuestro día a día.

Desde hace 4 años el 18 de junio se celebra el Día de la Gastronomía Sostenible. El objetivo de la Organización de las Naciones Unidas con esta efeméride es concienciar y promover hábitos alimenticios más respetuosos con el medio ambiente y con las tradiciones locales. Lograrlo es responsabilidad de todos, pero los profesionales de la restauración debemos ser los primeros en predicar con el ejemplo a los consumidores.

En Grupo Gastronómico Carmela estamos comprometidos con la puesta en marcha de cualquier medida que contribuya a ser y hacer una hostelería más responsable y amable con el entorno. Porque el único modo de que podamos seguir disfrutando de la gastronomía como una expresión de identidad cultural es cuidándola en todos los sentidos.

Pero antes de explicar qué 7 acciones llevamos a cabo en los cuatro restaurantes de Grupo Carmela, queremos que conozcas un poco mejor en qué consiste el concepto de gastronomía sostenible.

¿Qué es la Gastronomía Sostenible?

Si la gastronomía es el conjunto de platos y usos culinarios propios de un determinado lugar como demostración de la diversidad natural y cultural del planeta, la gastronomía sostenible es aquella que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos.

Es decir, es el conjunto de acciones y medidas que contribuyen a la producción, comercialización y consumo responsable de los recursos naturales, evitando su desperdicio y todo aquello que perjudique el desarrollo sostenible de la comunidad.

Y ante la actual crisis sanitaria por la COVID-19, la necesidad de preservar el entorno para cuidarnos en todos los sentidos, se hace más relevante que nunca.

Bonito en escabeche

¿Cuáles son algunas iniciativas del Día de la Gastronomía Sostenible?

La ONU, la UNESCO y la FAO trabajan conjuntamente para dar a conocer al público la contribución de la gastronomía en el desarrollo sostenible. Algunas iniciativas de las que se han puesto en marcha son:

  • Una Red de Ciudades Creativas en el ámbito gastronómico para compartir prácticas y colaboraciones es siete campos de trabajo.
  • Promover la utilización de energía limpia en los restaurantes.
  • Promoción de dietas saludables y ecológicas.
  • La defensa de los sistemas de cultivos tradicionales.
  • Reforzar la comunicación a la sociedad sobre los beneficios de la gastronomía sostenible.

7 acciones de Gastronomía Sostenible en Grupo Carmela

Gastronomía Sostenible - Producto Local

1 / Cocina de proximidad

Aunque los términos ‘cocina de proximidad’ y ‘productos kilómetro 0’ parecen más  bien etiquetas de marketing para quedar bien, lo cierto es que en Grupo Carmela sí forman parte de nuestra política de Responsabilidad Social Corporativa.

Por eso en todos nuestros restaurantes mantenemos la esencia de la gastronomía local, andaluza y mediterránea, empleando productos de temporada. Por ejemplo, en La Cuchara de Carmela ponemos en valor las recetas más tradicionales de nuestras abuelas cocinándolas a fuego lento cada día. En El Pescaíto de Carmela sólo trabajamos con pescado y marisco fresco procedentes de las lonjas de la Costa de Granada, lo que garantiza que ha sido capturado con técnicas respetuosas para el mar y que la distancia recorrida en kilómetros es la menor posible.

Así ocurre también con los vegetales y frutas que utilizamos, que proceden casi al 100% de cultivos granadinos (aguacates de la Costa, espárragos de Huétor Tájar, etc.) Todo eso reduce la cadena de intermediarios y la huella medioambiental, en comparación con  la de los alimentos importados desde la otra punta de planeta.

Gastronomía Sostenible - Proveedores Locales.

Adrián Rojas, maestro panadero y proveedor de nuestras hogazas hechas en horno moruno de piedra. / GGC

2 / Proveedores locales

El hecho de que apostemos por la materia prima local influye, evidentemente, en que también confiemos en proveedores locales. Pero queremos destacar este punto, no sólo por lo referente al impacto de emisiones de CO2 , sino también porque contribuye a generar empleo de calidad y riqueza en nuestro entorno más cercano.

Además, conocer personalmente a nuestros proveedores e incluso decir abiertamente  quiénes son también alimenta la confianza de nuestros clientes, ya que pueden obtener directamente los mismos productos que luego encontrarán en nuestra mesa. Así pasa, por ejemplo, con Santiago (proveedor de carnes, verduras y frutas), con Marcos, nuestro ‘pescadero’ o Adrián, maestro panadero que nos proporciona hogazas 100% artesanales hechas en horno de piedra moruno.

Gastronomía Sostenible - Máquina del ozono

Sistema de limpieza con ozono. / GGC.

3 / Limpieza sin químicos

Antes de que la COVID-19 pusiera de moda la palabra ozono, en Grupo Carmela ya teníamos instalados sistemas de agua ozonificada para la limpieza y desinfección de nuestros restaurantes. Gracias al proveedor local Yelow y su máquina Ecoworld, hemos eliminado en un 90% el uso de productos químicos, lo que no sólo se traduce en ahorro y en cuidado de la piel de nuestros trabajadores, sino también en reducir la contaminación del agua con productos tóxicos para el medio ambiente.

Gastronomía Sostenible - productos 100% biodegradable.

Hemos sustituido todos nuestros envases de plástico por otros 100% biodegradables. / GGC.

4 / Adiós al plástico

En Grupo Carmela hemos eliminado por completo el uso de plásticos no reutilizables en nuestro servicio de take away y delivery. Se ha sustituido las bolsas por otras de papel 100% reciclado y los envases de comida para llevar por otros elaborados a partir de caña de azúcar y que son 100% biodegradables. 

5 / NO a los desperdicios de comida

Los valores de Grupo Carmela son contrarios a los del despilfarro y el desperdicio de comida. ¿Qué hacemos para que eso no suceda?

  • Hacemos una compra responsable basada en la planificación. Que hayamos digitalizado la gestión del  trabajo no sólo hace que seamos más amables con el consumo de papel, sino que también ha contribuido a optimizar los procesos: ahorrando tiempo y recursos.
  • Cocina de aprovechamiento. Si algún producto sobra porque ha sido menos demandado en carta, se cocinará  igualmente para el cocinado de sugerencias del día, comida de personal o se donará a comedores sociales. Pero bajo ningún concepto se tirará.
  • Aconsejamos honestamente a los clientes a que no pidan más de lo que creemos que pueden comer, sobre todo, en aquellos casos en los que desconocen el tamaño y/o contundencia de algunos platos.
  • Facilitamos a los clientes que en caso de que les sobre comida puedan llevársela a casa. 

6 / Reciclar

Es triste tener que destacar este punto pero todavía quedo mucho por hacer en materia de reciclaje. En Grupo Carmela hacemos una separación rigurosa de los residuos y luego los llevamos a los contenedores que corresponda en cada caso: orgánico, plástico, cristal y cartón.

7 / Reponsabilidad & Solidaridad

El gerente de Grupo Carmela, Pepe Fernández Orantes, visita el Banco de Alimentos de Granada tras una donación de 3.000 kg. / GGC.

En Grupo Carmela colaboramos con numerosos proyectos locales ( y hasta internacionales) para ayudar a las personas que más lo necesitan. Creemos que debemos devolver a la sociedad gran parte del beneficio que ésta, a su vez, nos proporciona. Pero también estamos convencidos de que difícilmente podremos hacer felices a nuestros clientes si antes no hacemos felices a nuestros trabajadores.

Por eso disponemos de protocolos internos de trabajo que facilitan su formación profesional y desarrollo personal, la conciliación familiar ( a pesar de ser un sector con horarios tan amplios) y unas condiciones laborales justas.

¿Crees que podríamos mejorar o implementar nuevas medidas que contribuyan a hacer gastronomía responsable? Déjanos tu comentario. Estamos deseando escucharte.

¡Feliz Día de la Gastronomía Sostenible!

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