El legado de la cocina árabe en la gastronomía granadina

Podemos presumir de tener la mejor dieta del mundo: la mediterránea. Es el resultado de siglos de historia y las correspondientes aportaciones gastronómicas que han hecho todas las civilizaciones que han pasado por nuestra península. Pero el legado de la cocina árabe es especialmente extraordinario (y delicioso) ¿Imaginas tu vida sin un buen plato de albóndigas, de migas, el  tradicional arroz con leche o los dulces conventuales? Pues éstos son sólo algunos de los regalos culinarios que hemos heredado.

Por eso, aprovechando que el Tour gastronómico de Carmela viaja este mes  hasta Marruecos, queremos hacer un recorrido por el legado que ha dejado Al-Andalus, no sólo en la cocina española o mediterránea, sino de un modo muy especial en nuestra ciudad: Granada.

Contemplar la Alhambra desde cualquier rincón del Albaicín, pasear por las turísticas calles de las ‘teterías’ o hasta comernos un shawarma después de una noche de fiesta en algún pub de Pedro Antonio de Alarcón ya podría dejarnos buen sabor de boca. Pero detrás de todo eso hay 1.000 y una historias y curiosidades 🙂 que hemos descubierto y queremos compartir contigo.

¿Qué comían en Al-Andalus?

El artículo de Ana Vega en Singular Food Magazine  nos lo resume así:

• Con trigo y otros cereales como cebada y centeno se hacía pan, pasta (especialmente fideos y cous-cous) y gachas.
• Con arroz, habas, garbanzos, habas y guisantes se hacían sopas espesas.
• Era común comprar ya elaborada la harísa: un guiso a base de trigo triturado y caldo de carne.
• La asïda, otro plato de trigo, miel y grasa, también era un plato básico en la gastronomía andalusí junto al tarid, una sopa de pan con cordero, espinacas y leche.
• El pescado era un producto muy común entre la población más humilde, que lo comía casi siempre frito (inventores, por tanto, del pescaíto frito) o bien en conserva, ya fuese en salazón o en escabeche (cuya elaboración también inventaron)
• La grasa para cocinar era aceite de oliva o manteca refinada extraída de las colas de los corderos, cuya carne era símbolo de estatus social. Pero además de ésta, muy apreciada, se comía carne de cabra, carnero, oveja, vaca, conejo, faisanes y codornices.
• Normalmente la carne se comía asada, guisada en salsa o hecha en salchichas y albóndigas.
•  Y si hay algo que amaban los andalusíes eran los dulces fritos o al horno. Aunque ya existía el azúcar refinado de caña, su alto precio hacía que normalmente se empleara miel, al igual que se sigue haciendo en la repostería árabe hoy en día.

La palabra aceite proviene del término árabe hispano azzáyt, que significa ‘zumo de aceituna’ / Unplash.

¿Qué ingredientes y platos hemos heredado de la cocina árabe?

La investigadora Elizabeth Leibenger  nos ayuda a entender mejor la gastronomía de Granada a través del legado de la cocina árabe:

• Alimentos muy utilizados en época árabe como las almendras y todo tipo de verduras y frutas continuaron siendo básicos en la cocina local puesto que se han seguido cultivando en toda la provincia. A éstos hay que sumar aquellos productos que llegaron directamente a nuestra tierra desde América tras su descubrimiento y que fueron un punto de inflexión, en especial, el tomate, la patata y el pimiento.
• Un clásico del verano, el gazpacho, se origina de las tradiciones árabes, donde era conocido como ajo blanco y se hacía sin tomate. Ambas versiones coexisten hoy en día y han llegado a representar incluso a la cocina española, no sólo a la andaluza.
• Otros ingredientes imprescindibles cuyo cultivo intensivo se originó también durante la presencia árabe son el aceite de oliva y el azafrán. Y hasta el consumo generalizado del  jamón ibérico se debe, en parte, a ellos. Después que los Reyes Católicos forzaran la conversión de musulmanes a católicos en 1500, los moriscos empezaron a añadir el jamón a todos sus platos para poder convencer a los inspectores que eran sinceros en sus conversiones.
• Como hemos mencionado al principio del artículo, un plato que nos llega directamente de Al-Andalus son las albóndigas.  Etimológicamente su nombre proviene del árabe «búndiga» que significa avellana. Se llamaba así a todo aquello cuyo tamaño y forma era similar al de las avellanas, de ahí que dieran el nombre de búndiga a las bolas de carne picada que realizaban para aprovechar las sobras de otros guisos.

Los árabes introdujeron la berenjena en su expansión por occidente. / Unplash.

• El escabechado que nosotros usamos para conservar el pescado, los árabes lo usaban para las carnes. Proviene de la pronunciación vulgar de «sikbâg» que sonaba como «iskebech» que pasó a «escabetx» en catalán y de ahí derivó a escabeche en castellano.

• Uno de los platos más típicos de Granada son las migas. Su origen proviene del tharid árabe, cuyos ingredientes eran pan candeal que se le añadía líquido, grasa animal y productos cárnicos. Ésta receta era más caldosa pero ha ido evolucionando hasta las actuales migas.

Los dulces y el vino

• Pero si hay algo que adoraban los árabes por encima de todo eran los dulces. Y esa pasión continúa intacta hasta nuestros días por parte de los granadinos. De hecho, los famosos dulces de los conventos de la ciudad tienen su origen en la gastronomía árabe. Teniendo como componentes básicos la harina, el azúcar, la miel, la canela, los frutos secos y los huevos, podemos distinguir, sin rebuscar demasiado: alfajores, arroz con leche, buñuelos, churros, confituras de frutas, hojaldres, leche frita, magdalenas, mazapanes, pan de higo, pestiños, tocinos de cielo o turrones, entre otros muchos. ¿Imaginas ahora nuestra cocina de Semana Santa o Navidad sin algunos de estos productos?
• Y hasta en el consumo generalizado del vino tenemos mucho que agradecer a nuestro pasado árabe. Se sabe que en Al-Andalus, a diferencia de otros países de religión islámica, se producía y se consumía vino. Eso se debió a la tolerancia en la pervivencia de usos y costumbres anteriores a la llegada del Islam y a la implantación del derecho malikí (una de las cuatro escuelas de jurisprudencia existentes en el Islam Sunní), que acepta el vino siempre y cuando no llegue a producir embriaguez.Como podréis comprobar son muchas las evidencias que nos demuestran que somos lo que comemos y comemos lo que fuimos. Pero nuestro viaje hasta Marruecos nos depara todavía más sorpresas. Por ejemplo, el papel de las especies en nuestra cocina, qué platos de Restaurantes Carmela son un claro ejemplo de la influencia árabe y una increíble receta de pastela moruna sin gluten con motivo del Mes del Celíaco.