El bacalao ‘parte el bacalao’ en La Cuchara de Carmela

¿Quién ‘parte el bacalao’ en La Cuchara de Carmela? Pues el bacalao 🙂 Hasta el punto de que ha conseguido tener una sección propia en la nueva carta que estrenamos hace unos meses. Nos gusta tanto este producto, se nos da tan bien cocinarlo, que hemos decidido darle un protagonismo especial entre las recetas tradicionales de La Cuchara aunque tengamos un restaurante especializado en pescados: El Pescaíto de Carmela.

Y aprovechando que cerramos nuestro tour gastronómico por el mundo en Portugal (el primer consumidor de bacalao en el mundo), vamos a rendirle nuestro pequeño homenaje a este pescado abriendo tu apetito con algunas curiosidades.

¿De dónde viene la expresión partir o cortar el bacalao?

La expresión ‘partir el bacalao’ es muy común en nuestro país cuando queremos hacer alusión a quién manda o toma las decisiones. De hecho, seguro que recuerdas que fue una de nuestras frases más celebradas en la campaña de hace dos años ‘Sé tu mismo, Yo soy Carmela’.

Pues el origen de esta expresión se remonta al siglo XVI, cuando el bacalao salado comenzó a adquirir una relevancia comercial en nuestro país, especialmente en Cataluña y el País Vasco. Este pescado vino a sustituir en los hogares españoles a la merluza secada al aire, que empezó a escasear y a ser prohibitiva para las clases más desfavorecidas.

El consumo de bacalao en salazón, procedente de los bancos de El Labrador y Terranova, también se extendió por el Nuevo Mundo. Precisamente, este pescado desecado servía para alimentar a los esclavos que trabajaban en las plantaciones de caña de azúcar de las regiones caribeñas. A la hora de la comida, los trabajadores hacían unas largas filas para recibir el rancho, y era precisamente el capataz el que troceaba el bacalao y lo repartía entre los esclavos. De esta práctica colonial proviene el dicho. (Gracias a Muy Interesante por su explicación)

¿Por qué es un pescado tan saludable?

Es un pescado blanco bajo en grasa -presenta un contenido en grasa menor del 1%- lo que hace de él uno de los pescados con menor aporte calórico ya que sólo proporciona entre 55 y 60 calorías por cada 100 gramos.

Además de su bajo contenido en grasa es rico en Omega-3 EPA y DHA, ácidos grasos cardiosaludables que ayudan a mantener los niveles normales de presión sanguínea y triglicéridos en sangre, favoreciendo la circulación.

El bacalao también es rico en proteínas de elevado valor biológico y buena digestibilidad y además nos aporta vitaminas (B3 y B12) y minerales (fósforo y selenio) necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo.

Todas estas cualidades hacen del bacalao un alimento nutritivo y por lo tanto recomendado para incluir en toda dieta variada y equilibrada.

¿Qué virtudes culinarias tiene el bacalao?

Tantas, que al igual que el atún, es como el ‘cerdo’ del mar. De este pescado se puede aprovechar prácticamente todo, de ahí que sea un producto tan versátil para la cocina. El lomo es quizás la parte más apreciada porque presenta mayor grosor y la carne se deshoja con facilidad (como nos explica el blog de Pescanova), pero la elevada concentración de gelatina de las piezas del vientre se presta para hacer guisos deliciosos. De hecho, ¿sabías que la época del año en la que más se consume bacalao es en Semana Santa gracias a los famosos guisos o potajes de cuaresma? Además, del bacalao se obtienen diversos derivados, como harina o aceite de hígado de bacalao, este último muy rico en vitaminas A y D.

El bacalao está presente en los recetarios de los cocineros más prestigiosos. Ha superado en consumo a otros salazones y pescados secados porque, al cocinarse, por efecto del calor, recupera magníficamente su textura y composición originales. Además, acepta las preparaciones más variadas. Hervido, frito, a la parrilla, en vinagreta y en ensaladas, el bacalao siempre resulta. Su carne se consume fresca, congelada, ahumada o en salazón, siendo esta última la forma más tradicional y extendida, pero también la que requiere de un proceso previo para su consumo: 24/48 horas de remojo antes de su preparación para eliminar el exceso de sal.

¿Por qué se come tanto bacalao en Portugal?

Pues te animamos a que lees este delicioso artículo de Belén Rodrigo en ABC. Así comprenderás mejor cómo a lo largo de los siglos el bacalao ha pasado de ser ‘comida para pobres’ a todo un símbolo de identidad portuguesa, presente en las cartas de todos los restaurantes del país vecino.

Nuestros Bacalaos, los de Carmela

La calidad también ‘corta el bacalao’ en Restaurantes Carmela. Por eso sólo confiamos en los mejores proveedores, aquellos que trabajan el mejor producto y de la manera más responsable. Así ocurre con Bacalaos Alejandra: una empresa familiar (como nosotros) dedicada dedicada desde hace más de ochenta años a la elaboración y distribución de cortes de bacalao gourmet en salazón y desalado. Échale un vistazo a su web porque es tan bonita como su historia y producto.

Y con el mejor bacalao preparamos cuatro platos distintos con los que vas a chuparte los dedos. Todos acompañados por patatas baby al vapor con ajada (saludable y delicioso) Mejor que se te hagan los ojos agua 🙂

Pavías de Bacalao