¿Cuánto sabes sobre la enfermedad celiaca?

En Restaurantes Carmela siempre hemos tenido muy claro que tener necesidades especiales a la hora de comer no puede ni debe ser un impedimento para disfrutar de la gastronomía fuera de casa en igualdad de condiciones (y de precio) que el resto de comensales. Y por eso desde que abrimos nuestro primer restaurante en 2012 hemos trabajado por incorporar platos específicos para las personas celiacas y adaptar prácticamente toda la carta. De hecho, es inevitable sentirnos orgullosos al afirmar que somos el único restaurante de Granada especializado en frituras de pescado sin gluten.

Pero aunque todo el mundo cree saber qué significa ser celiaco y todo lo que rodea a esta enfermedad (sí, es una enfermedad, no una dieta), lo cierto es que sigue generando muchas dudas en el sector de la hostelería e incluso en el de la ciudadanía y las propias personas que acaban de recibir el diagnóstico.

Por eso nos hemos sumado a la campaña informativa que ha puesto en marcha la Asociación de Celiacos de Granada. Y como ahora es imposible repartir en nuestros restaurantes documentación debido a que nos obligan a estar cerrados por la pandemia de Covid-19, queremos facilitarte su lectura en el blog de Carmela 🙂

¿Qué es la enfermedad celiaca?

La celiaquía es una enfermedad sistémica de base autoinmune que padecen personas genéticamente predispuestas por la ingesta de gluten y prolaminas relacionadas.

¿Cuáles son los síntomas de la enfermedad celíaca?

Se la conoce como la enfermedad ‘camaleón’ ya que presenta síntomas muy dispares entre sí en función de la edad que tenga la persona. Es una enfermedad sistémica porque no sólo afecta al aparato digestivo, sino que puede afectar a muchos sistemas y órganos del cuerpo humano, como la piel, los huesos o el sistema nervioso, entre otros.

La abundancia y heterogeneidad de síntomas dificulta mucho su diagnóstico, al tiempo que puede haber personas que aun padeciendo la enfermedad  y pese a sufrir daño intestinal, no manifiesten sintomatología externa.

Los síntomas más habituales de la celiaquía son:

• Digestivos: diarrea crónica, gases, pérdida de apetito, colon irritable, distensión abdominal (vientre abultado), dolor, pérdida de peso, heces pastosas, entre otros.
• Extradigestivos: anemia, irritabilidad, tristeza, talla baja, fallos de crecimiento, retraso puberal, irregularidades menstruales, infertilidad o abortos de repetición, osteoporosis, artritis reumatoide, ansiedad y depresión.

¿Cuál es la causa de la enfermedad celíaca?

Los estudios confirman que en el intestino del paciente celíaco se produce una reacción de hipersensibilidad ante la ingesta de gluten. Para el desarrollo de la enfermedad intervienen tanto factores genéticos como ambientales. Dentro de estos últimos se encuentran, por ejemplo, el abuso de antibióticos, la disbiosis en la microbiota intestinal, anomalías en las paredes del intestino delgado, etc.

¿Cómo afecta el gluten en el organismo de una persona celíaca?

Provoca la atrofia de las vellosidades del intestino delgado, no absorbiéndose correctamente los nutrientes, lo que genera carencias nutricionales que pueden derivar, a su vez, en complicaciones más graves e irreversibles: diabetes tipo II, cáncer digestivo, entre otras. Una vez diagnosticada la enfermedad celíaca y realizada una correcta dieta sin gluten durante toda la vida, los síntomas revierten. Por eso es tan importante el diagnóstico precoz.

¿Cuál es el tratamiento más eficaz?

Actualmente no existe una cura para la celiaquía. El único tratamiento eficaz es una dieta sin gluten durante toda la vida. En necesario, además, someterse a revisiones médicas que comprueben que los niveles de los anticuerpos específicos en sangre son los adecuados.

¿Qué es el gluten?

• No es un alimento. Es una proteína amorfa que se encuentra en cereales como el trigo, la cebada, el centeno, el triticale, la espelta y sus derivados, además de en algunas variedades de la avena.
• Carece de valor nutricional porque no aporta ni vitaminas ni minerales, por lo que no conlleva deficiencias en este sentido al eliminarlo de la dieta. La ventaja que posee el gluten es su alto valor tecnológico: da volumen, esponjosidad, elasticidad y cuerpo a las masas de pan, lo que hace que sea muy utilizado en la industria alimentaria.

¿Cómo realizar una dieta sin gluten correcta?

Es importante tener en cuenta la clasificación de los alimentos para saber cuáles se pueden o no consumir:

• Alimentos libres de gluten: aquellos que por naturaleza no contienen gluten.
• Que pueden contener gluten: los que por su proceso de elaboración o formulación pueden contener trazas de gluten.
• Productos o alimentos con gluten: aquellos que contienen cereales con gluten o derivados.

Para identificar un producto apto para celíacos de uno que no lo es asegúrate de lo siguiente:

• Que sea un producto genérico.
• Debe incluir la leyenda ‘sin gluten’.
• ¿Aparece en la lista de alimentos sin gluten elaborada por FACE o FACEMOVIL?
• Mira si incluye la marca registrada ‘espiga barrada’ (Sistema de licencia europeo ELS)

¿Qué medidas se pueden tomar para evitar la contaminación cruzada?

Además de realizar la correcta clasificación de alimentos hay que tener en cuenta el proceso de elaboración y manipulación de alimentos para evitar la contaminación cruzada.

• Almacenar los alimentos sin gluten en estantes diferentes, preferiblemente en zonas superiores.
• Elaborar en primer lugar los platos sin gluten.
• Utilizar superficies limpias.
• Usar tablas y utensilios de plástico, debido a que los de madera son porosos y más difíciles de limpiar.
• Disponer de tostadora y colador exclusivos para los productos sin gluten.
• El agua y el jabón eliminan de forma efectiva el jabón.

¿Necesitas ayuda o más información?

Contacta sin compromiso con la Asociación de Celiacos de Granada (ACEGRA). Es una entidad sin ánimo de lucro cuyos objetivos son:

• Apoyar y asesorar a las personas celiacas y a sus familiares desde el momento del diagnóstico.
• Enseñarles a realizar una dieta sin gluten segura, saludable y equilibrada.
• Promover la seguridad alimentaria dentro y fuera de casa.
• Informar y concienciar a la sociedad, las empresas y las administraciones para que pongan en marcha medidas y mecanismos que posibiliten mejorar la calidad de vida de las personas celiacas.
• Fomentar la formación e investigación de la enfermedad celiaca.

¡Únete al #movimientosceliaco por una #granadasingluten!